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圖片來(lái)源：東方IC

　　嘗到多元化布局甜頭的海底撈，開(kāi)始探索多業(yè)態(tài)發(fā)展的可能性。近日，海底撈的深度關(guān)聯(lián)企業(yè)——北京優(yōu)鼎優(yōu)餐飲股份有限公司（以下簡(jiǎn)稱“優(yōu)鼎優(yōu)”）宣布，向新銳快餐品牌海盜蝦飯投資千萬(wàn)元。這是該公司在新三板掛牌后的第一次投資。業(yè)內(nèi)認(rèn)為，海底撈已經(jīng)過(guò)了快速增長(zhǎng)期，正在通過(guò)布局大餐飲，多方尋找和培育新的增長(zhǎng)點(diǎn)，而快餐是餐飲業(yè)中非常重要的一部分。未來(lái)，海底撈會(huì)從產(chǎn)業(yè)鏈布局價(jià)值鏈，進(jìn)而構(gòu)建生態(tài)鏈。

　　布局快餐

　　海盜蝦飯是優(yōu)鼎優(yōu)登陸新三板后投資的第一個(gè)項(xiàng)目。據(jù)優(yōu)鼎優(yōu)投資部門負(fù)責(zé)人鄧恒介紹，優(yōu)鼎優(yōu)對(duì)該項(xiàng)目非常謹(jǐn)慎，前后經(jīng)歷3個(gè)月才完成。

　　鄧恒表示，餐飲創(chuàng)業(yè)門檻太低，成為很多創(chuàng)業(yè)者的首選，隨著餐飲O2O的風(fēng)口勁吹，一些餐飲創(chuàng)業(yè)者被捧上天，導(dǎo)致大家對(duì)餐飲投資的預(yù)期太高。但經(jīng)過(guò)幾年的大浪淘沙，很多投資的項(xiàng)目草草收?qǐng)觥?yōu)鼎優(yōu)投資主要看企業(yè)的成長(zhǎng)性以及企業(yè)成長(zhǎng)的穩(wěn)定性，也就是業(yè)績(jī)穩(wěn)定增長(zhǎng)。“我們是做長(zhǎng)遠(yuǎn)生意的，希望賺生意的錢。餐飲業(yè)的發(fā)展靠的是供應(yīng)鏈、人員、信息化和工程的系統(tǒng)支持，跑得太快，系統(tǒng)跟不上，會(huì)散架的。”

　　具體到對(duì)海盜蝦飯的投資，鄧恒表示，看好海盜蝦飯的團(tuán)隊(duì)、模式和品類。

　　海盜蝦飯于2015年9月誕生，主營(yíng)小龍蝦+米飯快餐，目前已經(jīng)開(kāi)了7家門店。創(chuàng)始人劉慶剛來(lái)自華為，另外一位合伙人曾做了十年餐飲。鄧恒公開(kāi)表示，投資海盜蝦飯惟一的要求就是，劉慶剛在五年內(nèi)不能離開(kāi)海盜蝦飯，對(duì)團(tuán)隊(duì)帶頭人的重視由此可見(jiàn)一斑。

　　優(yōu)鼎優(yōu)還看好海盜蝦飯的品類。鄧恒表示，海盜蝦飯因?yàn)閷儆诿罪埧觳偷钠奉悾↓埼r餐飲經(jīng)過(guò)多年的發(fā)展，也被社會(huì)認(rèn)可。對(duì)此，中國(guó)食品行業(yè)評(píng)論員朱丹蓬表示：“小龍蝦屬于網(wǎng)紅品類，深受消費(fèi)者認(rèn)可，再嫁接海底撈的管理和經(jīng)營(yíng)基因，未來(lái)被看好。”

　　目前，海盜蝦飯門店均已盈利也是被優(yōu)鼎優(yōu)看好的重要原因。鄧恒表示，考察餐廳的可持續(xù)性，需要從人群定位、營(yíng)業(yè)面積、投資回報(bào)周期等多個(gè)層面考慮。“好的餐廳是12-18個(gè)月就能回本。如果超過(guò)18個(gè)月，那就是賠本。”鄧恒坦言，優(yōu)鼎優(yōu)看好客單價(jià)100塊錢以下的大眾餐飲。

　　海底撈系

　　值得關(guān)注的是，優(yōu)鼎優(yōu)的多位股東都來(lái)自海底撈。正是由于與海底撈的“深度關(guān)聯(lián)”，優(yōu)鼎優(yōu)此次布局快餐領(lǐng)域，也被業(yè)界視為海底撈多業(yè)態(tài)布局的重要一步。

　　海底撈的工商信息顯示，其股東包括10個(gè)自然人股東——張勇及舒萍夫婦、施永宏及李海燕夫婦、陳勇、楊賓、馮伯英、袁華強(qiáng)、楊利娟、茍軼群，以及1家機(jī)構(gòu)股東簡(jiǎn)陽(yáng)市靜遠(yuǎn)投資有限公司。而根據(jù)優(yōu)鼎優(yōu)向新三板提交的公開(kāi)轉(zhuǎn)讓說(shuō)明書顯示，除了馮伯英，其余海底撈的股東均出現(xiàn)在U鼎冒菜的股東名單里。

　　以快餐、簡(jiǎn)餐為主的大眾餐飲近年來(lái)表現(xiàn)活躍。據(jù)中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)最新發(fā)布的《中國(guó)餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)和餐飲五百?gòu)?qiáng)門店分析報(bào)告》顯示，五百?gòu)?qiáng)門店中，快餐的凈利潤(rùn)率達(dá)19.6%，是各餐飲業(yè)態(tài)中最高的。業(yè)內(nèi)人士分析，海底撈多業(yè)態(tài)布局，快餐是必爭(zhēng)之地。

　　此前，海底撈已在產(chǎn)業(yè)鏈上下游廣泛布局。在產(chǎn)業(yè)鏈方面，海底撈布局了頤海國(guó)際火鍋調(diào)味料，并已于2016年上市。海底撈還布局了蜀海供應(yīng)鏈，蜀海擁有現(xiàn)代化物流中心、食品加工中心、底料加工廠、蔬菜種植基地、羊肉加工廠等。海底撈一度在淘寶網(wǎng)開(kāi)設(shè)了海底撈調(diào)味料官方旗艦店撈派，不過(guò)現(xiàn)已關(guān)閉。

　　在橫向業(yè)態(tài)上，海底撈通過(guò)優(yōu)鼎優(yōu)布局的U鼎冒菜，目前已有42家門店，并在新三板掛牌上市。

　　此外，海底撈還跨界地產(chǎn)業(yè)，2016年10月，海底撈集團(tuán)全額投資修建的四川簡(jiǎn)陽(yáng)旭海時(shí)代廣場(chǎng)正式營(yíng)業(yè)。

　　朱丹蓬認(rèn)為，海底撈目前主要精力都放在產(chǎn)業(yè)鏈布局，為企業(yè)未來(lái)發(fā)展準(zhǔn)備更多的空間基礎(chǔ)。

　　下一站外賣？

　　隨著頤海國(guó)際、優(yōu)鼎優(yōu)的相繼上市，海底撈系在資本市場(chǎng)已經(jīng)開(kāi)花結(jié)果。這無(wú)疑也進(jìn)一步增強(qiáng)了海底撈多元化布局的雄心。投資海盜蝦飯，將觸角伸向快餐領(lǐng)域就是一次全新的嘗試。事實(shí)上，高速增長(zhǎng)期過(guò)后的海底撈正在從一家餐飲企業(yè)，變?yōu)橐粋€(gè)投資孵化平臺(tái)。通過(guò)上下游領(lǐng)域的廣泛布局，一個(gè)海底撈系的餐飲帝國(guó)已然雛形初具。誰(shuí)將成為海底撈系下一塊拼圖？有業(yè)內(nèi)人士猜測(cè)，外賣可能性較高。

　　目前，海底撈系布局已經(jīng)涉及火鍋、冒菜、快餐、調(diào)味料、供應(yīng)鏈。對(duì)于下一步布局的猜測(cè)，一位業(yè)內(nèi)資深人士坦言，雖然海底撈的布局雛形顯現(xiàn)，但也只是剛剛開(kāi)始。在海底撈布局的過(guò)程中，哪一個(gè)領(lǐng)域都可能成為布局的對(duì)象。“布局整合會(huì)受到生意狀況、口碑、掌權(quán)人性格等各種因素影響，如果有合適切入點(diǎn)，都會(huì)成為合作的對(duì)象。”

　　朱丹蓬認(rèn)為，目前海底撈還處在不斷試錯(cuò)階段。他認(rèn)為，外賣平臺(tái)或?qū)⒊蔀楹５讚葡乱徊讲季值闹攸c(diǎn)方向。“海底撈在多品牌運(yùn)作的同時(shí)，隨著外賣數(shù)量的增加，外賣平臺(tái)會(huì)成為整合其他品牌的重要抓手，能夠?yàn)楹５讚茙?lái)一定的收入。”

　　據(jù)了解，目前優(yōu)鼎優(yōu)經(jīng)營(yíng)的U鼎冒菜和投資的海盜蝦飯都是以外賣為主。根據(jù)優(yōu)鼎優(yōu)向新三板提交的公開(kāi)轉(zhuǎn)讓說(shuō)明書顯示，U鼎冒菜主營(yíng)業(yè)務(wù)是在線下門店和互聯(lián)網(wǎng)平臺(tái)銷售以川式冒菜為主的川味快餐產(chǎn)品。據(jù)了解，從2015年成立至今，海盜蝦飯的堂食營(yíng)業(yè)額僅占總營(yíng)業(yè)額的40%，而線上外賣業(yè)務(wù)占60%，平均每天賣出3500-4000份小龍蝦飯。

　　供應(yīng)鏈考驗(yàn)

　　借助海底撈的供應(yīng)鏈優(yōu)勢(shì)，海盜蝦飯或?qū)?shí)現(xiàn)更快速增長(zhǎng)。鄧恒坦言，“我們更像產(chǎn)業(yè)資本，本身代表產(chǎn)業(yè)資源，優(yōu)鼎冒菜跟海底撈是關(guān)聯(lián)企業(yè)，海底撈旗下的資源會(huì)優(yōu)先做匹配和整合”。

　　不過(guò)資源整合并不是件容易事。有分析人士指出，產(chǎn)業(yè)融合需要解決供應(yīng)鏈問(wèn)題、人員問(wèn)題、管理問(wèn)題和資金問(wèn)題等。對(duì)海底撈而言，最重要的仍然是解決供應(yīng)鏈的問(wèn)題。“冒菜和火鍋能夠在供應(yīng)鏈上實(shí)現(xiàn)很大程度的共享，但快餐的供應(yīng)鏈與火鍋不同，在儲(chǔ)存、運(yùn)輸、加工等環(huán)節(jié)的處理也不同，因此，進(jìn)軍快餐領(lǐng)域，海底撈必須解決供應(yīng)鏈調(diào)整問(wèn)題”。

　　也有分析認(rèn)為，以海底撈的管理基因做快餐，有悖于海底撈的服務(wù)模式。快餐要求效率重于服務(wù)，海底撈引以為傲的對(duì)員工的激勵(lì)和關(guān)愛(ài)，用到快餐上不太能夠顯現(xiàn)優(yōu)勢(shì)。“火鍋的核心性質(zhì)是社交型，需要朋友家人共同參與。而快餐更注重個(gè)人和效率，海底撈的店堂服務(wù)優(yōu)勢(shì)很難體現(xiàn)。”

　　此外，當(dāng)前餐飲業(yè)競(jìng)爭(zhēng)已進(jìn)入白熱化，即便有海底撈做背書，海盜蝦飯的壓力依然不小。美團(tuán)點(diǎn)評(píng)近日發(fā)布的《中國(guó)餐飲報(bào)告（白皮書2017）》顯示，高開(kāi)店率、高淘汰率成為餐飲行業(yè)新常態(tài)。北上廣深四大熱門城市，每天新開(kāi)100多家餐飲店，一邊是餐廳的換手率大大加快，每個(gè)月餐飲店的倒閉率有10%，年復(fù)合倒閉率超過(guò)100%。

　　對(duì)此，朱丹蓬認(rèn)為，海底撈布局全產(chǎn)業(yè)鏈只是第一步，未來(lái)的價(jià)值鏈建設(shè)和生態(tài)鏈建設(shè)將更為關(guān)鍵，這要求企業(yè)的體量、利潤(rùn)、企業(yè)文化和隱形價(jià)值達(dá)到一個(gè)更高的層次。

　　北京商報(bào)記者 徐慧 李振興/文 賈叢叢/漫畫

　　原標(biāo)題：進(jìn)軍快餐 海底撈系迎供應(yīng)鏈大考